LAS CROQUETAS DE LA TÍA PILI.
Como todos los veranos a excepción del presente, tenemos la gran suerte de realizar una merienda cena después de un buen chapuzón en la garganta de Mijares (Valle del tiétar)y disfrutar de unas deliciosas croquetas realizadas a la antigua usanza por unas manos expertas cortesía de mi tía Pili, acompañada de una ensalada de tomates de temporada y aceite de oliva de la cooperativa del Mogote."Canela fina". Este año no pudo ser (una lastima).
Pensaba yo en añoranza de los pasados veranos y salivando abundantemente, en aquellas croquetas . Las mismas que me enseñó a preparar una tarde mi querida Tía.
Imposible reproducirlas en una receta, la razón del secreto no está en los elementos, ni en el tiempo de elaboración. Porque ella lo hace bajo los parámetros de la experiencia , es decir que decide el punto de la bechamel dependiendo de el sonido y la velocidad de la burbuja al romper , ese blup , blup que solo el ojo y el oído de la experiencia puede reproducir.
De todas formas El motivo de la Entrada es dar mi versión de la Croquetas cremosas usando algún elemento modernista que nos ayude a conseguir la textura cremosa.
Pero Antes en Honor a las Cocineras expertas como mi tía Pili me permitiré reproducir lo que pensaba de ellas La condesa Pardo Bazán.
Casi siempre que se le pregunta a una cocinera que filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele prononciar "cocletas", "croqcretas" o clocletas . Croquetas acabo de leer en un Manual de cocina.
Viene el nombre de croqueta de la palabra francesa croquette; el plato es sin duda traspirenaico; pero está tan extendido en España, que valera lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse en España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves.
CROQUETAS CREMOSAS
DE MERLUZA FRESCA( 30 UNIDADES)
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INGREDIENTES |
CANTIDAD |
PRECIO KILO |
PRECIO UNIDAD |
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Mantequilla |
125gr. |
3,80 Eu. |
0,015 Eu. |
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Harina |
185gr. |
0,70 Eu. |
0,005 Eu. |
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Fumet de
merluza |
400ml. |
0,50 Eu. |
0,006 Eu. |
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Nata de cocina |
200ml. |
5,25 Eu. |
0,040 Eu. |
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Gelatina hojas |
12gr. |
50 Eu |
0,020 Eu. |
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Merluza fresca
limpia |
300 gr. |
12 Eu |
0,120 Eu |
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Sal |
5 gr. |
1 Eu |
0,050 Eu |
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Nuez moscada |
2 gr. |
30 Eu |
0,050 Eu. |
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Harina de
rebozar |
200 gr. |
0,70 Eu |
0,005 Eu |
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Pan rallado |
100 gr. |
1,60 Eu |
0,006 Eu |
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Aceite de
Girasol alto oleico |
1 litro |
1,40 Eu |
0,046 Eu |
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Total unidad
de croceta |
--- |
--- |
0,40 Eu |
PREPARACIÓN
Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría,
preparamos el roux, fundir la mantequilla, añadir la harina de golpe y remover
con la espátula. picamos la merluza en pequeños cuadraditos, añadimos sal y pimienta y las hojas de tomillo frescas.
Dejar que el roux se cueza lentamente. Añadir gradualmente la
nata fría y el fumet de merluza hasta que quede una pasta suave, escurrir la
gelatina remojada y añadir el relleno junto con el picadillo.
Lo que queremos conseguir es tener una bechamel cremosa pero que con el efecto de la gelatina al enfriar la elaboración sea fácil de trabajar (Este es el tema)
Condimentar de sal y nuez moscada.
Verter el relleno en un recipiente adecuado y tapar con film
trasparente. Enfriar y guardar en la nevera.
Pasar porciones de relleno por harina, a continuación por huevo y por último por pan rallado.
Freír en abundante aceite a 180º . Servir.
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