PORTOBELUSO.- SOLOMILLO DE PAVO CONFITADO AL VACIO CON GUARNICION DE VERDURITAS FRESCAS DE TEMPORADA

SOLOMILLO DE PAVO CONFITADO AL VACIO CON GUARNICIÓN DE VERDURITAS FRESCAS DE TEMPORADA

Portobeluso.- Las pechugas de pollo y pavo son carnes magras con muy poca grasa. Estas características hacen de estas piezas atractivas por su alto valor nutritivo en proteínas y su baja aportación en grasas.

El reto consiste en preparar las pechugas jugosas pero a la vez perfectamente pasterizadas, pues como ya se sabe las carnes de aves poco cocinadas pudieran tener riesgos (Entre la flora microbiana de la carne de pollo es presumible encontrar patógenos intestinales como la Salmonella o Campylobacter (éste último incluso más frecuente). En otras palabras nadie puede garantizar que, al vender un pollo, éste venga libre de Salmonella o de otros patógenos.).

Pero que ocurre si nos pasamos de cocción , lógicamente la ausencia de grasa hace que la carne quede seca e insípida.

La cosa cambia si ajustamos la cocción a la temperatura precisa para asegurarnos la eliminación de los patógenos.

Estudios ajustados nos aseguran que esto se produce a 65º C .a  corazón del producto  Por lo tanto con una cocción a baja temperatura no agresiva consiguiendo que la temperatura  en el centro de la pechuga alcance los 65º C nos hará conseguir nuestro objetivo que no es otro que cocinar una pechuga jugosa y perfectamente segura.

Tenemos que tener en cuenta que las cocciones a baja temperatura tienen que ser en cualquier caso una cocción similar uniforme, es decir que tendremos que cocinar a una temperatura no superior a cinco grados más de la que queramos que alcance en su interior para conseguir que toda la pieza quede jugosa y no solo en el centro. También destacar que una vez alcanzada la temperatura,  si posteriormente la sometemos a una doble cocción para su terminación, plancha , grill o soplete  podremos elevar la temperatura interior dos grados más.

No todo el mundo en casa dispone de una envasadora al vació profesional que nos permita envasar productos sólidos con líquidos. Podemos encontrar en el mercado bolsas de congelación herméticas Ultra-Zip de la marca Albal  que nos garantizan una resistencias de hasta 90 º C. 
Seguramente existan otras marcas con estas características que yo no conozco.

Si sumerjamos estas bolsas con sus contenidos en agua conseguiremos que esta desplace el aire en su interior. Por lo tanto  envasar un solido con liquido y sacar el aire. Esta técnica nos permitirá que el alimento mejore su jugosidad y ternura .

También será necesario tener un termómetro con sonda , muy útil para conseguir unos puntos de cocción perfectos solo reservados a cocineros con muchos años de experiencia. Puedes adquirirlos en tiendas especializadas o por internet por un precio entre 20 y 30 euros. Será tu herramienta de referencia hasta que alcances la destreza que te dará los años de practica en la cocina.

Por último un horno de vapor, no todos tenemos un horno de vapor o un roner, pero si te haces con un termómetro con  sonda  podrás improvisar un roner en un horno tradicional calibrando lo con tu termómetro con sonda, bastará con meter un recipiente con agua y graduar la temperatura a 70 º C. una vez alcanzada y mantenida introducir la bolsa y sujetamos con una pinza para que se mantenga sumergida e introduce la sonda en el corazón del producto cierra la puerta y apunta el tiempo que necesita hasta llegar a la temperatura deseada, quédate con el tiempo y te servir  para realizar la próxima vez otra cocción esta vez al vacío siempre que utilices una pechuga del mimo peso y la introduzcas a la misma temperatura.  ( Siempre puedes verificar la temperatura una vez terminada la cocción y abierta la bolsa .

Ya se que estarás pensando que todo esto es mucha tela para cocinar una triste pechuga. Pero te aseguro que una vez pruebes el resultado final, ya no la queras tomar de otra manera.

Referente a la ablandadora de carne . Es interesante hacerte con una, no es indispensable para realizar esta elaboración, pero si la adquieres ( en amazón o tiendas especializadas menos de 30 euros) te servirá en general para mejorar la ternura de todas las carnes que prepares. Siempre tenemos oído con razón de que no hay que pinchar la carne. Bien, esta afirmación se refiere a la carne ya cocinada.
Pero que ocurre si la perforamos antes, veras, las ablandadoras tienen múltiples pequeñas cuchillas cuyo destino es romper las fibras de colágeno que forman el interior del musculo en la carne, estas fibras de colágeno encojen con el calor, actuando como cuando aprietas una esponja, la carne encoje y la vacía de sus jugos. Cuando rompes las fibras de colágeno es como si rompieras una goma, esta ya no aprieta la carne y por lo tanto retiene en su interior los jugos, no te preocupes porque en ningún caso se deslizaran por los agujeros de la perforación. puedes ir probando y veras que la diferencia es apreciable. Siempre se aplica a la carne en crudo y no cocinada.

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Por lo demás disfruta del camino.

Ingredientes:

Uno o dos  solomillos de pavo

Sal 80 gramos

Agua un litro

Un diente de ajo

6 granos de pimienta de jamaica

Laurel, tomillo, romero ( un atado)

Aceite neutro 8 cl

 zanahorias medianas 2

Bami 150 gramos

Mantequilla 20 gramos

Glace de ave 20 gramos.( Caldo de ave reducido al fuego)

Ablandamos los solomillos con la ablandadora de  Carne y e introducimos en la salmuera en la que previamente hemos disuelto la sal y el agua y refrigeramos durante cuatro horas

Pasado este tiempo introducimos los solomillos  en una bolsa hermética apta  para la cocción a baja temperatura e añadimos el aceite, el ajo con un golpe y el atado de aromáticas más la pimienta de jamaica. Sacamos el aire por el método de inmersión de la bolsa en agua. Cociendo en horno de vapor hasta alcanzar 62 grados a corazón de producto y mantenemos durante 15 minutos para su esterilización para evitar cualquier problema de salmonelas.

Horno a 65 grados y sonda a corazón con alarma a 62 grados, con el fin de controlar la cocción

Por otro lado lavamos cuidadosamente las verduras y pelamos las zanahorias que cortaremos en láminas finas con la mandolina, sumergimos en agua hirviendo durante un minuto a partir de que recupere la ebullición  y refrescamos en agua fría.

Escurrimos bien de su agua, en una sartén al fuego vivo incorporamos un chorro de aceite, un poco de mantequilla  y cuando este muy caliente salteamos la verduras reservándolas.

Ponemos los solomillos encima de una regilla e pincelamos con aceite neutro y pasamos el soplete hasta que queden perfectamente dorados.

Por otro lado calentamos la mantequilla y el glace de ave a fuego suave mezclados y reservándolos calientes hasta el montaje del plato

Fileteamos el solomillo y añadimos la salsa y las verduritas.

El Solomillo queda Jugoso por dentro, con su costra dorada por fuera y totalmente seguro alimentario.